Što Kuromaguro čini kvalitetnim?

Postoje tri elementa koji čine kuromaguro (plavoperajna tuna) dobre kvalitete.

Oni su odlučni, boja, miris i tekstura.

Fotografija plavoperajne tunePrije svega, boja se ne odnosi samo na boju presjeka kada se riba reže mesarskim nožem.

Odnosi se na to koliko dugo riba zadržava svoju “karakterističnu boju”. Uostalom, tuna tamni kako vrijeme prolazi, a na kraju postaje spaljeno-smeđa boja. Prava, vizualna čar Kuromagura je crvena boja koja budi poglede i privlači pažnju kada sushi stavite na pult ili tanjur. Ova prekrasna boja karakteristična je za tunu ulovljenu parangalom ili jednom udicom. S druge strane, kaže se da oni koji se uhvate u okrugle mreže ne zadržavaju boju i ne traju dugo. Kad se smrznuta tuna otopi, posmeđi u roku od jednog dana. Ovaj fokus na boju više se temelji na japanskim restoranima koji poslužuju sashimi za stolovima koji su udaljeniji od mjesta gdje se priprema hrana, nego na sushiju. Inače, Mebachi, iako je također tuna, zadržava boju dulje od Kuromagura i pogodan je za sushi za van. Minamimaguro tamnije je crvene boje od kuromagura, ali i brže gubi boju. Kihada najbolje održava svoju boju.

Zatim, odakle dolazi Kuromagurov privlačan miris?

Istina je da se izvor sastojaka ribljeg okusa još uvijek istražuje i ima puno nepoznanica. Ono što znamo je da se ovaj miris sastoji od mnogo hlapljivih spojeva, ali budući da postoje samo tragovi svakog od njih, teško ih je analizirati.

Ipak, u slučaju skupog Kuromagura, poduzimaju se sve moguće mjere kako bi se ovaj miris zadržao. Kuromaguro je riba selica koja se kreće plivajući velikim brzinama u površinskom sloju mora. Za ovako brzo plivanje potrebni su mu jaki mišići. također treba cirkulirati krv kroz cijelo tijelo kako bi snažno pokrenuo te mišiće. Kada se tuna nasilno odupire i izvija svoje tijelo kako bi izbjegla da bude uhvaćena, proteini u njezinim mišićima (miozin i mioglobin) brzo reagiraju s kisikom i počinju degenerirati. Ovo uzrokuje Yake i oksidirani miris tune. Bitno je uhvatiti tunu uz što manje stresa, brzo joj izvaditi organe i onda ledom ubrzano ohladiti cijelo tijelo. Ako se ovaj proces odgodi, tada će se ugodan miris pretvoriti u miris. Drugim riječima, miris kuromagura ovisi o tome kako se obrađuje nakon što je ulovljen.

Kuromaguro meso koje je pravilno obrađeno ispušta jedinstvenu aromu s blago kiselkastim okusom kada ga stavite u usta. Taj miris ostaje dugo i lijepo se spaja s octenom kiselinom riže za sushi i ide vam ravno u nos. Zatim, u trenutku kada vam je riba nestala u grlu, miris željeza i suptilni kiselkasti okus vrlo se lijepo zadržavaju. Ovo iskustvo moguće je samo s iznimnim Kuromagurom.

Što se tiče teksture, ona je određena raspodjelom masti tune.

Osobito zimi, Harakami poprečni presjek Kuromaguroa je mramoriran, slično kao Ribulose Wagyu govedine. Talište masnoće visokokvalitetne tune je nisko, a počinje se otapati već pri temperaturi ljudske kože. To je razlog zašto kuhari sushija koji su posebno zainteresirani za osjećaj jedinstva sharija (sushi riže) i tune kažu: “Shari bi trebao biti temperatura kože.”

Mnogi kuhari kažu da je umami Kuromaguro u masti. Prije svega, Kuromaguro je jedna od masnijih riba, a posebno između jeseni i zime, Kuromaguro koji se hranio Surumeikom i Sanmom ima izuzetan Harakami. Organi i Surumeika i Sanma oni su bogati, puni i ukusni, čak i kada su pečeni na žaru i jedu ih ljudi. Drugim riječima, Surumeika i Sanma kojima se tuna hrani određuju kvalitetu mesa. Kao primjer da na kvalitetu mesa tune utječe ono čime se ta tuna hranila, Kuromaguro u Atlantskom oceanu koji se hranio Nishinom može pokazivati ​​miris Nishina kada se od njega napravi sashimi.

Međutim, visok udio masti nije najvažniji faktor. Na primjer, Kuromaguro iz uzgoja hrani se visokoproteinskom hranom kako bi bio mastan bez obzira na godišnje doba. Ipak, masnoća je čvršća od masnoće divlje ribe i nije nešto zbog čega želite puno više. Za usporedbu, masnoća divljeg kuromagura ima finu teksturu, odmah se topi u ustima i lako se probavlja. Kao što kuhari sushija znaju, čini se da im svježa riba ne ide u ruke kada rade nigiri sushi. Na isti način, ima glatkoću koja kao da vam je sisana na jeziku kada je stavite u usta. Nakon što ga progutate, ostavlja vas žudnju za još.

Ovo je dubina divljeg Kuromagura.


Nadamo se da će vam ove informacije biti korisne.

Datum revizije: 2. srpnja 2022

Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published.