Kako kategorizirati razne vrste sushija

Mnogo je stvari koje potpadaju pod pojam “sushi”.

U Japanu svaka prefektura ima barem jednu vrstu lokalnog sushija. Kako bismo dublje razumjeli ove različite tipove, podijelili smo ih u kategorije i predstavit ćemo tipične tipove.

Prije svega, trebala bi postojati pravila kod kategorizacije stvari.

Međutim, postoji hrpa stvari na ovom svijetu za koje se čini da su kategorizirane bez ikakve rime ili razloga. Ista stvar vrijedi i za riječi koje se koriste za izražavanje kategorija i vrsta sushija. To proizlazi iz potpunog nerazumijevanja povijesti sushija i načina na koji se proizvodi. No, na kraju krajeva, sushi je hrana, pa o tome nema akademske disertacije. Molimo vas da ovo bude samo jedno gledište kada čitate sljedeće.

Prvo ćemo sushi kategorizirati s jasnim pravilima, a zatim uvesti pojedinačne sushije.

Postoje različite teorije o etimologiji riječi sushi, ali riječ potječe od “su” što je kanji za “kiselina” i znači “kiselo”. U početku se “sushi” koristio u Japanu za označavanje Narezushi*, koji se jede s prirodnom kiselošću od fermentacije slane ribe i bijele riže zajedno. Jedna od teorija je da je počelo kao Sumeshi (‘su’ znači ocat, a ‘meshi’ znači riža na japanskom) i da je “ja” izostavljeno ostavljajući samo “Sushi”. Riža je očito glavna atrakcija u riječi i smatra se da se ova riječ koristila za označavanje “Namanarezushi**”, koji se pojavio u vrijeme nakon Narezushija. Iako su to samo teorije, sushi se može nazvati samo ako je u pitanju kisela riža. Ne vjerujem da postoji netko tko bi tu činjenicu osporio.

*Narezushi: Uglavnom se radi od plodova mora, riže i soli, ostavlja se da fermentira tri mjeseca do jedne godine dok riža više ne zadrži svoj oblik. Uz ovu vrstu sushija konzumiraju se isključivo fermentirani plodovi mora. Funazushi iz Shige poznati je primjer Narezushija.

**Namanarezushi: Nije dopušteno potpuno fermentirati (razdoblje fermentacije od dva tjedna do mjesec dana) kako bi i riba i riža zadržale svoje oblike. Tada je sushi evoluirao od Narezushija, jela u kojem se riža nije jela, do onog u kojem su se riba i riža konzumirali zajedno. Akitin Hatahatazushi i Ishikawin Kaburazushi poznata su Namanarezushi jela.

Povijesna prekretnica sushija bila je pojava onoga što se naziva Sumeshi (također nazvan Hayazushi jer se može brzo napraviti), u kojem kiselkasti okus dolazi od prskanja octa po riži (octena kiselina), a ne kiselkastog okusa od fermentacije (mliječna kiselina) na početku razdoblja Edo. Upravo je Sumeshi učinio da varijacije sushija doista zažive. U to vrijeme postojali su samo Sugatazushi*** i Kokerazushi**** (izvorni oblici Hakozushija), ali nakon sredine Edo razdoblja počeli su se pojavljivati ​​Makizushi, Inarizushi, Chirashizushi i drugi tipovi.

***Sugatazushi: Sushi u kojem je Sumeshi umotan u ribu koja još uvijek ima netaknutu glavu. Tokushimin Bouze, Wakayamin Sairazushi, Kumamotov Konoshirozushi i Oitin Aji-no-maruzushi primjeri su toga.

****Kokerazushi: Kokera se odnosi na tanko narezane plodove mora i ovaj se sushi pravi slaganjem Sumeshija i sastojaka u posudu. Ovo se danas može naći u Osaki i Kyotu u obliku Hakozushija. Primjeri uključuju Sabazushi i Hamozushi u Kyotu, Battera u Osaki, Oomurazushi u Nagasakiju i Iwakunizushi u Yamaguchiju.

Kopajmo malo dublje i podijelimo ih u široke kategorije.

Prije svega, Sugatazushi i Kokerazushi se i danas rade kao što su bili davno. Budući da je jedna od karakteristika da se Sumeshi pritisne kako bi se učvrstio na mjestu, može se kategorizirati kao vrsta Oshizushija.

Chirashizushi je izumljen u kasnom Edo razdoblju. Kada jedete nešto poput Kokerazushija u kojem su sastojci izrezani i pomiješani sa Sumeshijem, koji se zatim utisne u kutiju i drži utegom, nezgodno je izvaditi ga lopaticom. Chirashizushi se radi na isti način, ali se izostavlja korak pritiskanja utezima. Postoje različite verzije Chirashizushija diljem Japana.

Postojao je kupac koji se žalio da je Sugatazushi uvijek omotan oko Sumeshija dosadan i predložio je da se Sumeshi umjesto toga omota oko ribe, što je dovelo do ideje o Makizushiju. Međutim, kako je riža bila izvana, lijepila bi se za prste, pa su mjesta u blizini oceana počela koristiti stvari poput Norija, Kombua i Wakamea za umatanje, dok su mjesta u blizini planina koristila stvari poput ukiseljenog lišća gorušice. Jezgra se također promijenila od samo ribe do stvari kao što su Tamagoyaki, Kampyo i mrkva. Sve su se ove inovacije dogodile sredinom razdoblja Edo.

Inarizushi, u kojem se Sumeshi puni slatkom, pirjanom abura-ageom, verzija je Sugatazushija. Kad su usjevi riže bili loši, Okara (sojina pulpa) umjesto toga je korišten za punjenje. Uživanje u predstavama, omiljenoj zabavi Edo razdoblja, postala je normalna pojava za obične ljude da to shvate kao bento. Rečeno je da se infiltrirao u mase jer je Nigiri sushi bio zabranjen, ali istina je da nitko zapravo ne zna kada je prvi put izmišljen. Sada je raširen po cijelom svijetu i evoluirao je u nešto što izgleda potpuno drugačije i ima drugačija punjenja.

Također je važno spomenuti da je metoda prešanja Sumeshija u Kokerazushiju poboljšana kako bi se počelo s rižom napravljenom u kuglicu veličine zalogaja, zatim se riba zalijepila na vrh prije stavljanja u kutiju i prešala, što je na kraju dovelo do izuma Nigirija sushi

Gledajući unatrag na ove informacije, možemo vidjeti da je većina vrsta sushija koji danas postoje izumljena tijekom razdoblja Edo. Čini se da su narezushi i slična jela prije toga više nalik metodama da meso ribe dugo traje, a ne sushiju u kojem je riža bila dio obroka. A Namanarezushi, gdje se također konzumirala riža, ali nije korišten gotov ocat, kategoriziran je kao “Ostalo” kada se kategorizira današnji sushi.

Još jedna teška za kategorizaciju je Uramaki verzija Sushi rolica. Uramaki se razlikuje od Hosomakija, koji je vrsta Makizushija. Međutim, već je daleko nadmašio Hosomaki. Razlog je taj što su sastojci korišteni u Uramakiju uglavnom stvari koje se nikada nisu koristile u Hosomakiju, a Uramaki dopušta mnogo slobode u metodi. Sada postoje i verzije koje ne koriste Sumeshi (iako se mogu potpuno izostaviti iz kategorija sushija). U ovim verzijama Uramakija sastojci su očito glavna atrakcija, a ne Sumeshi. Stoga se smatra da su evoluirali iz Hosomakija i treba ih svrstati u jednu kategoriju. Iako se Makizushi općenito prevodi kao “Sushi rolada”, smatrat ćemo ih zasebnim kategorijama za naše potrebe.

U Japanu se vodi rasprava o tome je li Gunkanmaki kategoriziran kao Nigiri sushi ili ne. Razlog je taj što se Nigiri sushi pravi cijeđenjem (nigiri) Sumeshija u dlanu, dok taj isti proces cijeđenja nije toliko očit kod Gunkanmakija. Makizushi se pravi omotavanjem Sumeshija oko sastojaka pomoću Makisu (bambusove prostirke), ali Gunkanmaki ne koristi tako nešto. Čak i je li proces dodavanja Norija oko Sumeshija za Gunkanmaki zapravo omatanje ili ne, pomalo je dvosmisleno, tako da nije jasno treba li ga kategorizirati kao Makizushi ili ne. Međutim, pitanje je samo u koju kategoriju treba dodati, a ne treba ga pretvoriti u svoju kategoriju. Smatrat ćemo ga vrstom Nigiri sushija jer proces uključuje lagano cijeđenje Sumeshija.

Kad smo kod te teme, pogrešno je Sashimi i Seafood bowls nazivati ​​vrstama sushija. Sumeshi nije uključen u Sashimi. Zdjelice za plodove mora također koriste normalnu bijelu rižu, a ne Sumeshi. Nadamo se da sada bolje razumijete.

Zaključno, najveća točka u kategorizaciji je radi li se o sushiju koji koristi sumeshi napravljen s gotovim octom (Hayazushi) ili sushiju u kojem kiselost dolazi od fermentacije (narezushi itd.). Dalje, kako bismo dalje kategorizirali Hayazushi, važno je razlikovati koriste li se slične metode za njegovu izradu i je li se Sushi razvio iz drugog, ranijeg oblika Sushija.

Naši rezultati su da je sedam kategorija prikladno za bolje razumijevanje sushija.

1.Nigiri sushi (Nigiri sushi)

2.Makizushi (Maki sushi)

3.Sushi rolada

4.Chirashizushi (Chirashi sushi)

5.Inarizushi (Inari sushi)

6.Oshizushi

7.Ostalo


Nadamo se da će vam ove informacije biti korisne.

Datum revizije: 15. travnja 2022

Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published.